Originalmente recheado com frutas cristalizadas e uvas-passas, esse pão doce tem hoje inúmeras versões, para diferentes paladares. Apesar da sua origem ser italiana, o panetone caiu no gosto dos brasileiros e é hoje o doce mais famoso do Natal.
Segundo a chef padeira Celi Anizelli: “Um bom panetone tem que ser macio e desmanchar na boca. É um pão que tem memória afetiva. Ideal para compartilhar com a família na noite de Natal, ou em qualquer ocasião”, diz.
E que tal surpreender a família e os amigos na hora do presente com um panetone saboroso e perfumado? A Vale Fértil preparou uma versão do clássico natalino que promete conquistar a todos. A seguir, confira a receita da chef Celi Anizelli e dicas para não errar na hora do preparo:
Segredos de preparo
Fazer panetone não é difícil, mas é preciso ter paciência e seguir algumas dicas preciosas. A primeira delas, segundo Celi, é que os ingredientes não podem ser adicionados todos de uma só vez, para a massa não desandar.
“Tudo começa pela separação dos ingredientes. Em seguida, aos poucos, adicionamos as gemas, depois incorporamos o açúcar e, por fim, a manteiga”, pontua a chef. Ela explica que o cuidado deve ser ainda maior na hora de adicionar o açúcar, porque esse ingrediente pode roubar toda água da massa, se não for incorporado aos poucos.
Outra dica importante é na hora de descansar a massa. Por ser rico em manteiga, o descanso do panetone, depois de assado, precisa ser de cabeça para baixo. Esse processo conhecido como “morcegar” serve para que a massa não “abaixe”, ou seja, não perca o volume enquanto esfria.
Receita de panetone
Massa:
- 450 g de farinha de trigo;
- 150 g de poolish* (pré-fermento);
- 120 g de água;
- 5 gemas (120 g);
- 5 g de fermento seco (ou 8 g a 10 g de fermento fresco);
- 80 g de açúcar;
- 8 g de sal;
- 90 g de manteiga em ponto de pomada;
- 10 a 12 g de essência de laranja**.
Recheio:
- 100 g de damasco picado em cubos;
- 70 g de uvas-passas Vale Fértil.
Cobertura:
1 gema de ovo.
*Poolish (pré-fermento)
- 75 g de farinha de trigo;
- 75 g de água;
- 3 g de fermento seco.
** Essência (preparar um dia antes)
- Raspas de laranja;
- 2 laranjas grandes de casca grossa;
- 100 g de mel;
- 20 g de manteiga.
Utensílios necessários:
- 2 formas de panetone para 550 g;
- 4 espetinhos de churrasco;
- Uma lâmina para os cortes;
- Pincel para pincelar a cobertura.
Modo de fazer:
*Poolish (pré-fermento):
Misture tudo em uma vasilha, cubra com filme plástico e deixe descansar por 2 horas.
** Essência de laranja
Em uma panela, em fogo baixo, adicione a manteiga até derreter.
Em seguida, coloque as raspas da laranja, mexa levemente até que sinta desprender o aroma.
Adicione o mel, e quando estiver formando pequenas bolhas, retire do fogo sem deixar ferver.
Coloque no recipiente para armazenagem, espere esfriar e leve à geladeira. Dura de 3 a 4 meses.
Massa
Em um recipiente, coloque o poolish e a água.
Logo em seguida, acrescente metade da farinha e vá misturando aos poucos para não formar grumos.
Depois, adicione o fermento seco e misture tudo muito bem.
Acrescente a essência que você preparou.
Junte o açúcar às gemas para adicionar à massa.
Acrescente o restante da farinha.
Misture bem e acrescente a manteiga e o sal. A massa ficará um pouco pegajosa.
Enfarinhe um pouco as mãos e vá desgrudando a massa suavemente.
A massa ficará “molinha” então, divida-a, em duas partes iguais.
Boleie a massa e deixe descansar na bancada entre 40 e 60 minutos.
Observe a temperatura ambiente para adequar esse tempo de descanso, que poderá variar para mais ou para menos.
Abra a massa e adicione o damasco e as uvas-passas.
Tente espalhar bem o recheio na massa para que algumas partes não fiquem com mais e outras com menos recheio.
Modele e deixe fermentar nas formas entre 60 e 90 minutos, também observando a temperatura do ambiente.
Na metade desse tempo, já prepare o forno na temperatura de 160°C.
Pincele com a gema, faça os cortes em cruz na superfície do panetone e adicione uma colher (de café) de manteiga sobre ele. Leve ao forno em temperatura de 160 °C por 35 a 40 minutos.
Logo que sair do forno, espete os espetinhos na base do panetone. Vire-os de ponta cabeça para “morcegar” e deixe esfriar bem (de 3 a 4 horas).
Depois que esfriar, embale para presentear ou sirva para amigos e familiares!